El ajiaco elegante
Manifiesto para un esbozo de incertidumbre
Me preguntaron recientemente qué es lo que sé hacer tan bien. Yo nunca he dicho aquí, al menos en serio, que sepa hacer algo bien y mucho menos he dicho que sepa hacer algo extraordinariamente bien. Pero sí hay algo que sé hacer extraordinariamente bien: ajiaco. Puedo decir, redundantemente, con toda la pedantería del caso y sin falsas modestias, que mi ajiaco es excelente. Mi ajiaco ha sorprendido y enamorado cualquier paladar que se lo ha encontrado, ha recibido elogios de muchas personas de todas las procedencias sociales y geográficas —en una vereda del municipio caldense de San José se me conoce como «ajiaco», por antonomasia—, ha sido solicitado en al menos tres ciudades de Colombia y ha sido extrañado, añorado y mediocremente imitado por colombianos y extranjeros que viven allende sus fronteras.
Muchos de los visitantes de este chuzo, beneficiarios frecuentes de mi ajiaco, podrían dar justo testimonio de la verdad de todas estas palabras y quitar de ellas cualquier apariencia del usual barniz de la exageración. Pero suplico que cualquier elogio respectivo sea reservado para la conversación personal, como siempre ha sido. Cualquiera que dude podrá comprobarlo: bastará probarlo.
Pero esta no es la motivación. Escribo en esta oportunidad porque quiero compartir con ustedes la verdad científica a la que he llegado después de más de diez años de práctica constante; porque además es verdad que la práctica hace al maestro. Y mi primera y única maestra en esta aventura fue mi madre.
Podría hacer más poético el momento en que ella me enseñó las técnicas básicas. Tengo recuerdos borrosos de ir a la tienda cercana a comprar las papas y demás ingredientes en la tarde del viernes porque me había dado un antojo. Pero no tengo recuerdos de esa primera clase, porque acaso nunca la hubo. Como digo, mi madre nunca me dio recetas sino técnicas, esas que son fruto del conocimiento empírico de quién sabe cuántas generaciones y que se codifican a manera de proverbios. Mi madre, por ejemplo, nunca me dijo qué cantidad de cada papa tenía que usar. Me dio, sí, una cantidad de referencias, de relaciones de causas y consecuencias que casi parecen supersticiones. Y esta asociación de hechos aislados me permite pensar que el ajiaco es ciencia, ciencia seria y aplicada, con fundamentos.
Les trasmito uno, sencillo, pero fundamental. Su consigna es
«las papas tienen su lado»
Con esto mi madre —o, como decía ella que decía «Mamá tía»— quería decir que las papas debían ser tajadas siguiendo su natural morfología.
La papa es un rizoma. Todos sabemos que si se deja una papa en un lugar húmedo comienzan a brotar pies desde cualquier comisura. Pero hay una comisura que para el caso es fundamental y muy fácil de identificar. No es gratuito que los franceses hayan llamado a la papa —aparte de «trufa de los pobres»— «manzana de tierra» pues la papa tiene una continuidad entre el rizoma —la papa misma— y el arbusto: un tronco, un centro, un eje. No es un eje imaginario como el de la Tierra; este lo podemos ver. La técnica dicta que un corte ortodoxo debe practicarse de manera perpendicular a dicho eje y no de otra manera: «la papa tiene su lado». Ampliaré esto más adelante.
Ahora nos enfrentamos a un problema de aproximación al objeto. Por todos es sabido que un ajiaco santafereño ortodoxo contiene como mínimo tres tipos de papa que, según la denominación usada en la ciudad donde se originó esta receta, son pastusa, sabanera y criolla.
La papa pastusa
En el ajiaco, otorga parte de su consistencia espesa y, en ocasiones, los trozos enteros. No solo por tratarse de la más común la papa pastusa sirve para crear este modelo ideal. Su forma corriente hace más fácil entender este principio: es aplastada y el tallo va del lado delgado, como un ombligo poco profundo. Una vez pelada es fácil identificar la dirección del eje pues la papa se pone sobre la mesa de corte del lado plano y ancho. Como se dijo, los cortes deben ejecutarse de manera perpendicular a la línea que describe el eje que parte del ombligo hacia el otro extremo. Recomiendo además hacerlo en esta dirección siempre pues se facilita la asimilación del principio.
La papa sabanera
Por ser de consistencia fuerte, la papa sabanera se usa para crear los pedazos de papa que dan más gracia al ajiaco y lo hacen parecer más que una simple sopa o crema. Muchos la usan en cubos, pero cualquier ser racional sabe que tal cosa, más que ser heterodoxa, raya en la locura. Esta papa tiene una tendencia morfológica a la esferidad, por lo que la dirección del corte puede resultar más difícil. Invito al lector a no caer en la tentación de partir en mitades la papa para facilitar el corte sobre la mesa. Asiente mejor el lado curvo de la papa sobre su dedo anular mientras la sostiene con el pulgar, el índice y el medio. En la papa sabanera el ombligo es casi siempre profundo, cosa que presenta dificultad cuando se pela; además, se pierde la referencia umbilical cuando la papa ha sido desprovista de piel y bultos. Solo la práctica, que nos familiarizará con el objeto, nos llevará al camino de la verdad.
Una forma sencilla de comprobar que el corte se ha ejecutado de una manera correcta es mirar la tajada a contraluz. Normalmente deberíamos observar una figura similar a una ameba que, transparente, se extiende a lo largo y ancho de la elipse. Rodea a la ameba una segunda capa menos traslúcida que colinda con lo que sería una capa exterior que forma claramente un anillo.
Estas tajadas de papa pastusa y sabanera, según se ha comprobado en ambiente controlado, se descomponen de afuera hacia adentro, conservan su forma más o menos elíptica —siempre agradable a la vista— y liberan los almidones lentamente, espesándolo, pero sin convertirlo en un engrudo. Si se tajan de otra manera, como puede apreciarse en Sopas de mamá y postres de la abuela, el resultado será una sopa muy clara, más similar a un caldo con papas que a un verdadero ajiaco. Las papas tienen su lado.
La papa criolla
Por su constitución, esta papa no responde a la misma lógica. Si bien podríamos aplicar el principio —con mucha dificultad pues el ombligo de esta especie se confunde con cualquier brote—, la constitución de la papa criolla permite que hagamos las tajadas sin preocuparnos por seguir el eje ya que se deshace casi instantáneamente, liberando el color amarillo, fuerte y brillante, que identifica a cualquier buen ajiaco. La papa criolla es el rizoma por excelencia, esa estructura anárquica que explica por qué Deleuze y Guattari la han usado como metáfora de las estructuras no jerárquicas. A diferencia de la tendencia arborescente y «lógica» de las especies pastusa y sabanera, la papa criolla parece comenzar y acabar en un mismo punto y, en el ajiaco, permea cada intersticio. Es al mismo tiempo imperceptible y fundamental. En mi ajiaco, la protagonista, la responsable.
Y así es mi madre: la papa criolla del ajiaco de mi vida, su olvidado Espíritu Santo.
January 24th, 2007 at 05:43
Hola, soy Pau Diaz Peñalver y te escribo aquí en plena campaña electoral del concurso de blogs de 20 minutos. http://www.pearljam1979.blogspot.com/ se presenta y estaría encantado de que lo visitaras y, si te gusta, lo votaras COMO MEJOR BLOG DE MUSICA.
Gracias por tu tiempo
YO YA TE HE VOTADO
January 24th, 2007 at 09:54
pau:
me vales verga.
January 24th, 2007 at 10:37
Pues yo digo que aquí, en las veredas agobiantes e inundadas de gentes que caminan, llamadas por aquellos pagos “aceras”, que es cierto que ese ajiaco suyo es incluso mejor, que el ajiaco en si mismo.
Acá su “vereda” no tiene definición sabe? Cómo el ajiaco, también, que difícilmente sea el suyo cuando se usa un concentrado de papas, porque esos tubérculos parece, todavía no viajan en aviones o barcos hasta donde llegaron una vez tantos inmigrantes españoles e italianos…
Desde el Río de la Plata, los Recuperadores de Cometas que aquí no encuentran su sindicato…
Salud….
January 24th, 2007 at 10:48
Juglar, esta en un concurso de blogs? no jodas!
January 24th, 2007 at 11:22
winter:
hombre, si para eso uno hace los blogs. hasta usted.
January 24th, 2007 at 11:47
Doy fe de las extraordinarias habilidades culinarias del dueño de este blog. :)
January 24th, 2007 at 13:05
Juglar…
Interesantes habilidades…
Topamos…
January 24th, 2007 at 15:23
Bueno, pues si gana, invitara algo, no? a mi deme trago que para comer tengo mi casa.
January 24th, 2007 at 15:33
winter:
según los últimos informes, ni pa cherrynol habrá.
January 24th, 2007 at 15:43
Una buena sesión de fotos nos ayudaría a los novatos aprendices de cortadores de papa a identificar el lado de las papas.
En todo caso, no conocía tales habilidades. Felicidades.
January 24th, 2007 at 15:44
Excelente disertación, quedo al pendiente de las imágenes de la tomografía axial de la papa.
January 24th, 2007 at 16:11
happosai:
eso fue solo para los alumnos de anoche.
January 24th, 2007 at 16:59
Encontrar un [b]buen[/b] ajiaco es muy difícil. Por fortuna mi abuelita sabía hacer el mejor ajiaco que he probado en mi vida y mi madre le sigue los pasos con buen andar.
No he probado el ajiaco que prepara el Juglar, yo quiero.
¡Saludos!
January 24th, 2007 at 20:24
Está bonito lo del concurso. Me conmueve, la verdad. Porque no hay nada más abyecto que recibir premios, bueno y si lo hay, es aspirarlos. No sé, recuerdo las palabras de Caballero al recibir el Simón Bolivar: no es ningún honor recibir premios en un país donde se dan tantos premios como tiros. O pienso en las palabras de otro autor que ni citaré, para no cagarme, ni citaré, para no ofenderle la inteligencia: recibir un premio es que te defequen la cabeza. Pero bueno, supongo que te encanta que te caguen en la cabeza, cierto? Sinceramente, las actas de premiación me producen más asco y me dejan más perplejo que la historia de Palahniuk.
También es falso que uno tiene un blog para eso: su caso no es el de todo el mundo.
Aprovecho la ocasión y lo invito a un blog en el cual colaboraré, en El Tiempo.com / http://dinamico.eltiempo.com/participacion/blogs/default/un_blog.php?id_blog=3405029
En este blog no le mentaré la madre y, podrá ser una buena oportunidad para que me joda así como lo jodo yo a usted.
Un saludo y suerte con los futuros ajiacos científicos.
Herr Luis
January 24th, 2007 at 20:48
kerberos:
como siempre, de acuerdo. me inscribí con la seguridad de que no me lo iba a ganar. en realidad prefiero que me orine en la boca a que me defeque en la cabeza. pero usted seguramente lo sigue considerando un premio.
y no sea idiota: los blogs no son para que los demás lo jodan. mi caso no es el de todo el mundo. además, ¿código de acceso? ¿el tiempo? ¿doctor beta? marica, no se desvirtúe así. acaba de defecarse en su cabeza. tal vez tampoco he comprendido que usted se la pasa burlándose de usted mismo, especialmente cuando usa este espacio para promocionarse, cosa tan paradójica como un timbre mudo.
January 25th, 2007 at 00:19
Y si se me olvidaba:
PAra insultarse con estilo.
pA-L EGO
y para ser constantemente ignorado e ignorante.
January 25th, 2007 at 01:34
pues… felicitaciones
ojalá le encuentre la comba a todo lo que se le atraviese, ya sabe por donde
de verdad muchos exitos
January 25th, 2007 at 01:35
ojo: no sea malpensado
January 25th, 2007 at 03:11
ciudadano:
ni puta idea.
jose:
saludos a su cuñada, aunque quisquillosa.
January 25th, 2007 at 06:47
Amargas experiencias del pasado me predisponen a huir de los que presumen de conocimientos culinarios, pero este texto está bien. Creo que es por tres cosas:
1) No es ningún alarde de estatus. El Juglar no alardea de ser el único que sabe dónde conseguir un ingrediente clave, ni de tener haarrrrta plata para comprarlo.
2) No es deliberadamente obscuro para evitar que le entiendan demasiado y lleguen a superarlo. De hecho es muy claro, y le importa cinco lo que hagan con el conocimiento ajiaquil, si llegan a ser grandes ajiaqueros (muy improbable) o no.
3) Usa un lenguaje muy riguroso, lejos de la posmodernidad culinaria, aunque burlándose un poco del rigor formal casi matemático que usa.
Ojalá esto lo lean algunos esnobs culinarios, para que aprendan a no ser petardos.
Y ese asunto de los 20 blogs, ha sido algo terriblemente cómico de ver desde este blog. Obviamente va a ganar algún blog de la calaña del diario nocturno, que sólo menciono por referencias porque jamás he abierto esa página infame. Pero la romería de gente sin gracia que llega a promocionar sus blogs es casi tan hilarante como la forma como los despacha el Juglar.
Casi me arrepiento de no haberme inscrito, para desfogar con ellos mi cuota diaria de arrogancia. Seguramente eso le daría un descanso al pobre Jaime Ruiz.
Herr Luis: Pasaré a ver este blog en el tiempo, a pesar de que es el espacio para blogs mas precario y fastidioso (técnicamente hablando) que conozco. Y tiene una audiencia que no ha llegado a la edad de piedra. Así mato dos pájaros de un tiro, viendo también el del señor Reed-Durden. Realmente le diste papaya al Juglar mencionando una colaboración para un blog del tiempo acá.
January 25th, 2007 at 14:51
Excelente texto, Juglar, tanto culinario como literario. Saludo.
January 25th, 2007 at 18:27
Lanark: hubiera sido más engorroso que lo hubiera descubierto por su cuenta el Juglar. Y la verdad es que el blog del señor Durden no me llama mucho la atención: supongo que porque ya no soy adolescente.
Juglar: acaso es mejor defecarse uno mismo en la cabeza a que lo defequen.. bueno, esto ya se puso muy enredado y muy sucio.
Y lo de joder en los blogs no es que yo joda en todos los blogs, sólo en el suyo.
Y si me va a decir idiota, dígamelo de frente y le pateo las bolas en el acto.
January 25th, 2007 at 21:15
kerberos:
¿solo en el mío? qué va, si lo he visto por donde méndez y flirteándole a la novia y haciendo proselitismo donde jaime ruiz.
idiota: algún día, en una tarde lluviosa. de momento, siga ladrando o royendo el hueso.
January 25th, 2007 at 23:47
YO LO HE PROBADO. MUY BUENO.
January 26th, 2007 at 09:19
Desoigo al Juglar respecto a lo de los elogios. Nunca he probado Ajiaco, acaso nunca he probado potaje, sopa, crema o similar, mas sabroso que el Ajiaco del Juglar del Zipa. Es que simplemente es de lo mejor!
Aparte, me pareció excelente la forma como realtó esta tecnica venerable de abordar el problema de la papa en el ajiaco.
Seguro que sí tiene la oportunidad de hacerlo probar en su próxima excursión allende la República, se hará contratar. Y es que sí lo hiciera incluso aquí en Bogotá se haría contratar sin duda.
January 26th, 2007 at 11:22
A todos los que les gusto el ajiaco del Juglar: a que no saben cual es el toque secreto… porque creen que le gusta Palahniuk?
January 26th, 2007 at 12:28
winter:
es verdad. pero a mi mamá no le gustaba.
January 27th, 2007 at 11:23
¿Este tal Kerberos está seguro de que no es adolescente? Ese blog suyo parece escrito por puro teenager gringo deprimido porque el mundo no “lo comprende”
January 27th, 2007 at 13:03
Pobre pelafo. Vaya a meterle miedo a otro nerd. Sé lo poca cosa que es. No se las empiece a dar del bravito si no quiere terminar con las huevas rotas: pitufo ridículo. Claro, tras la pantalla cualquiera es muy bravito. Pero no se amargue si no todos lo adulamos y sabemos la clase de farsante que es. Claro que he estado donde Jaime Ruiz, me parece un buen blog y me parecen supremamente apropiadas sus críticas a pelmazos del tipo de Méndez y ud que creen que por haber salido de una universidad de mierda tienen mérito intelectual, sólo por eso y por ser unos ignorantes descarados que, en vez de ocultar su poco intelecto, presumen de él. Esclavos de las modas intelectuales, izquierdistas flojos que ya no leen Marx sino se hacen a la mueca del perfecto estúpido. No jodo en los blogs que son buenos y no son pretenciosos. Jodo en los blogs sobrevalorados de tipos tan care vergas, snobs y pretenciosos como ustedes. Y del idiota muelón del Mal Ladrón, que además escribe como si tuviera una dislexia ontológica. O del tarado del Spitfire. Y no entré al mundo de los blogs a buscar novia como parece que usted lo hace: caso la pequeña perrawan o “la maps puta” maría paula. Sólo es ver su myspace donde hace la patética declaración: quiero una chica chonqueta. Si quiere jugar al club de la pelea que no sea en su risible blog, hágalo real: sé dónde vive y sé dónde encontrarlo. Me encanta patear culos liberales. Prueba de que es idiota es el hecho de no saber con quien meterse. Siento decirle que no todos entramos a su cerrada clasificación de usuarios de la red, ni que su visión corta uniandina del mundo se ajuste a todos los bloggers. Es hora de que palpe un poco de mierda y no tengo reparos en mostrársela. Gordito bonachón: no se ufane de su propia buena suerte ese día que lo encontré. Puede que otro día me encuentre, más encabritado, y la barriguita que tanto ha cultivado -en conocimientos baratos de cerveza y ajíaquitos - poco le sirva para procesar el alimento y termine su precaria vida de intelectual de poco peso envuelto en las más horribles churrias que jamás bogotano haya presenciado.
Un saludo desde la interzona
Herr Luis
January 27th, 2007 at 13:27
kerberos:
no aprovechó cuando me encontró en la calle. tiene cinco dias para venir a hacer lo que quiera, perrito encabritadito.
January 27th, 2007 at 17:02
por primera vez me leo completo un comentario de esos de kerberos y pucha si me reí. lástima, hermano, la falta de información y la poca imaginación para poner apodos. pero igual me hizo reír, que era lo que hacía falta. un abrazo, miguel-querido-desde-mucho-antes-de-los-blogs. espero que mañana haya un último ajiaco para que tengamos más motivos para extrañarte :)
January 27th, 2007 at 19:24
pues ya le mandé la razón con mi hermano. que el lunes pasa, pero no por mas camisetas jajaja
January 27th, 2007 at 19:52
jose:
bien. y que traiga a la novia.
kerberos:
usted también tráigala si al fin va a venir.
January 27th, 2007 at 22:50
“Jodo en los blogs sobrevalorados de tipos tan care vergas, snobs y pretenciosos como…”
¿Kerberos?…Blog de adolescente pseudointelectual que se cree más inteligente que todos y se queja del mundo cruel, y a la hora del té es una hueva
January 28th, 2007 at 23:34
él no. ella.
January 29th, 2007 at 00:30
jose:
atesoro, pues, una ilusión.
January 29th, 2007 at 05:19
Por lo visto el ajiaco es lo de menos. Que sea un motivo. Felicidades por esa Mamà.
January 30th, 2007 at 17:47
olele olala gallinas hijueputas las vamos a matatr
October 18th, 2015 at 05:25
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